Imati recept koji zahtijeva skraćivanje, ali nemate niti biste ga više voljeli izbjegavati? Postoje jednostavni zamjenski spojevi koji se obično koriste, ovisno o kvaliteti skraćivanja.
Što vam treba
Ekvivalentna količina slanine, maslaca, margarina ili ulja.
priprema
- Lard: Lard je najbolja ekvivalentna zamjena za skraćivanje. Možete upotrijebiti malo manje zrna nego što bi skratili, pa za svaku 1 šalicu skraćivanja zatraži, upotrijebite 1 čašu lardo manje od 2 žlice. To će vam općenito dati isti rezultat za teksturu i duboko prženje.
- Maslac ili margarina: Umjesto toga možete koristiti maslac ili margarin, dodavajući nekoliko dodatnih žlica za šalicu skraćivanja za recept u receptu. Dakle, za svaku 1 šalicu skraćivanja koji se zatraži u receptu, upotrijebite 1 šalicu maslaca ili margarinu plus 2 žlice. Maslac ima nižu točku tališta nego skraćivanje i može malo promijeniti teksturu vašeg receptora, što je više ili manje čisto, manje pjegavo ili manje ljutito. Preporuča se eksperimentiranje. Maslac se ne smije koristiti za duboko prženje, ali dobro radi za podmazivanje posude.
- Ulje: Prilikom prženja može se upotrijebiti jedno-na-jedan supstitucija ulja za skraćivanje s dobrim rezultatima.
Zašto Recepti traže skraćivanje ulja ili masti?
Skraćivanje se koristi u pečenju za kratke tijesto - one u kojima se ne želi protezno tijesto koje tvori gluten. Ako želite, primjerice, crnu kosu, ne želite da se gluteni oblikuju u tijestu ili koru neće imati pravu teksturu.
Masnoća u skraćivanju kapaka od brašna i zadržava vodu od aktivacije spojeva koji čine gluten.
Prije izmisljanja biljnog skraćivanja, u toj se svrsi obično koristila tjestenina u pečenju. Oba su gotovo u potpunosti masti, bez vode koja bi aktivirala formiranje glutena. Druga prednost korištenja skraćenja i zalogaja u ljuskavoj, nježnoj korijenskoj kore i pečenim proizvodima jest da, kao čvrste masti, ne miješaju se u potpunosti sa suhim sastojcima kao i ulja.
To ostavlja tragove čvrste masnoće u tijestu da, kad se rastopaju za vrijeme pečenja, proizvode takvo svjetlo i prljav rezultat.
Vrline i padovi lardo vs. Skrining
Lard je savršeno prihvatljiva zamjena za skraćivanje u većini recepata. Imalo je loš rap, dijelom zbog marketinških napora proizvođača skraćivanja. No, zrno je životinjski proizvod i ako želite eliminirati životinjske masti iz vaše prehrane, možda ste se prebacili na skraćivanje biljaka.
U međuvremenu, skraćivanje je imalo lošu reputaciju jer je bio visok u trans masnim kiselinama. Proizvođači kao što su Crisco i Cookeen preoblikovali su svoje proizvode kako bi smanjili trans masnoće.
Oboje i skraćivanje koriste se za duboko prženje. Imaju veću točku dima od maslaca i manje raspršuju jer sadrže manje vode.
Neki recepti zahtijevaju skraćivanje samo za podmazivanje posude. U tom slučaju možete zamijeniti raspršivač za kuhanje ili upotrijebiti ulje, maslac ili zrno za prženje posude.